Ubi kayu atau singkong merupakan tanaman pangan yang jumlahnya melimpah di Indonesia. Potensi singkong dapat dioptimalkan sebagai bahan makanan bernilai gizi. Salah satunya dalam bentuk tepung kasava bimo yang diolah menjadi aneka hidangan.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) Kementerian Pertanian telah mengembangkan teknologi tepung kasava bimo dengan menggunakan starter Biologically Modified Cassava Flour (Bimo-CF). Starter ini merupakan bibit fermentasi berbentuk bubuk yang mengandung beragam mikrob bakteri asam laktat alami.
Peneliti dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Dr. Misgiyarta menjelaskan starter dan proses fermentasi mampu mengubah karakter tepung singkong yang kurang disukai konsumen menjadi lebih disukai.
“Kita mengubah karakter tepung singkong mulai dari aroma, rasa, tekstur, elastisitas, warna, daya simpan, hingga fiskositas untuk menghasilkan tepung sesuai preferensi konsumen,” ucap Misgiyarta saat dihubungi, Rabu (30/3/2022).
Dengan penyesuaian tersebut dihasilkan tepung yang beraroma segar, tidak pahit, berwarna putih, dan bertekstur lebih halus dari tepung singkong pada umumnya.
Untuk menjadi tepung kasava bimo, singkong dikupas bersih, dicuci, diiris dengan ketebalan 2-4 mm, direndam atau difermentasi selama 12 jam dengan dosis 1 kg Bimo-CF untuk 1 ton singkong, kemudian singkong ditiriskan, dibilas air bersih 1-2 kali, dikeringkan/dijemur hingga kadar air maksimal 12 persen, ditepungkan, diayak dengan ayakan 100 mesh, dan dikemas. Dengan menggunakan starter Bimo-CF, proses pembuatan tepung menjadi lebih cepat dan efisien.
“Dengan starter Bimo-CF, fermentasi lebih cepat menjadi 12 jam yang pada umumnya proses 3 hari perendaman. Keunggulan lainnya adalah dapat menggunakan singkong manis ataupun semi pahit, yang biasanya hanya pakai singkong manis,” jelas Misgiyarta.
Pembuatan tepung kasava bimo dengan teknologi dari BB Pascapanen telah diterapkan oleh industri. Salah satunya oleh Ujang dari Kelompok Tani Setia, Desa Cikarawang, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor.
Awalnya Ujang hanya bertani singkong. Kemudian timbul keinginan untuk memberi nilai tambah singkong dengan mengolahnya menjadi produk lain yaitu tepung kasava bimo.
“Kita awalnya membuat secara tradisional, jadi proses fermentasinya direndam di bak selama seminggu. Dengan teknologi dari BB Pascapanen, itu fermentasi cuman 12 jam. Prosesnya lebih cepat, tepung gak terlalu bau, dan tepungnya lebih halus,” ungkap Ujang.
Dalam sebulan, Ujang memproduksi 500 kilogram tepung yang dihasilkan dari bahan baku singkong sebesar 1.500 kilogram. Tepung dijual ke Bogor hingga wilayah Jabodetabek dengan kisaran harga Rp15.000—Rp18.000 per kilonya.
Selain itu, Ujang juga mengolah tepung tersebut sebagai produk olahan mi dengan merek Mie Nusantara yang dipasarkan secara online. “Kami coba kembangkan tepung menjadi mi, ternyata bisa. Saat dibuat jadi mi, memang tekstur singkong masih tetap ada dan ada sedikit bau singkong tapi tidak terlalu kental baunya. Kami anjurkan ditambahkan minyak saat proses perebusan agar hasil mi maksimal,” jelas Ujang.
Tepung kasava bimo juga dapat diolah menjadi roti. Namun, agar adonan mengembang sempurna, perlu dicampur dengan tepung lokal lainnya. Tepung juga dapat menjadi bahan untuk pembuatan aneka kue seperti kue basah, kue kering, brownies, dan lainnya.
Kehadiran tepung kasava bimo dapat menjadi alternatif dari tingginya konsumsi tepung terigu di Indonesia. Selain mempunyai kandungan serat pangan yang tinggi, tepung juga bebas gluten sehingga dapat menjadi pilihan bagi orang-orang yang intoleran terhadap gluten. Tidak hanya itu, olahan makanan dari tepung kasava juga cocok bagi orang dengan diabetes ataupun orang-orang yang menjalankan program diet.
Plt. Kepala Balitbangtan Prof. (R). Fadjry Djufry mengatakan bahwa singkong merupakan komoditas pangan yang bernilai ekonomi tinggi dan berpotensi untuk dikembangkan.
“Selain memberi manfaat bagi kesehatan, diversifikasi dan pengolahan ubi kayu sebagai bagian dari antisipasi atas peringatan organisasi pangan dunia yang memprediksi krisis pangan di masa depan. Kita punya inovasi dan teknologi untuk mengembangkan komoditas ini dan memberikan nilai tambah,” ucapnya.
Sumber: https://www.litbang.pertanian.go.id/info-aktual/4418/